Rezept für 4 Personen:

• 4 Wildschweinsteaks (je etwa 180 g)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Speiseöl
• 1 große Dose grüne Bohnen
• 1 kleine Dose Pfifferlinge
• 100 g geräucherter Speck
• 2 Zwiebeln
• 1 TL gerebeltes Bohnen­kraut
• 30 g Butter

Zubereitung:

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 80 °C vorheizen und einen großen feuerfesten Teller auf einem Rost (mittlere Schiene) mit erwärmen. Wildschweinsteaks unter fließen­dem kalten Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Dann die Steaks auf dem vorgewärmten Teller in den Backofen schieben und 15-20 Minuten garen.

Bohnen und Pfifferlinge in einem Sieb abtropfen lassen. Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.

Speckwürfel in einer großen Pfanne auslassen. Dann die Speckgrieben aus der Pfanne nehmen. Bohnen in der Pfanne erhitzen und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen aus der Pfanne nehmen, warm stellen.

Die Hälfte der Butter in der Pfanne zerlassen. Pfifferlinge darin anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfifferlinge ebenfalls warm stellen. Restliche Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel unter Rühren darin glasig dünsten.

Die Wildschweinsteaks mit dem Bohnen Pfifferling Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Zwiebelwürfel über die Bohnen geben.

Rezept für 4 Personen:

• 750 g Wildschweinrücken
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 150 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
• 5 rote Zwiebeln
• 400 g Staudensellerie
• je 2 grüne und gelbe Paprikaschoten
• 6-8 EL Speiseöl

Für die gebackenen Kartoffeln:

• 1 kg gleich große, gegarte Pellkartoffeln
• 5 EL Olivenöl
• Paprikapulver edelsüß

Für die Pfeffersauce:

• 125 ml Rotwein
• 2 TL bunte Pfefferkörner
• 1 EL Weizenmehl
• 100 ml Schlagsahne
• 1 EL Himbeergelee

Zubereitung:

Wildschweinrücken unter fließendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Das Fleisch vom Knochen in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen und mit Speckscheiben umwickeln.

Zwiebeln abziehen und vierteln. Sellerie waschen, putzen und die harten Außenfäden abziehen. Sellerie waschen, abtropfen lassen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Paprika halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten waschen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

Abwechselnd Fleisch- und Gemüsestücke auf 8 Schasch­likspieße stecken. Speiseöl in einer großen Pfanne erhit­zen und die Spieße darin unter Wenden 10-12 Minuten braten. Spieße aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Für die gebackenen Kartoffeln Pellkartoffeln pellen und halbieren oder vierteln. Ein Backblech mit etwas von dem Olivenöl bestreichen. Kartoffelstücke darauf legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Paprika bestreuen. Das Backblech in den Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt)
Heißluft: etwa 180 °C (vorgeheizt)
Gas: Stufe 3-4 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 15 Minuten.

Für die Pfeffersauce Rotwein in die Pfanne gießen und den Bratensatz loskochen. Pfefferkörner hinzufügen und die Sauce etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mehl mit Sahne anrühren und in die Sauce einrühren, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Himbeergelee abschmecken.

Rezept für 4 Personen:

• 1 Stück Wildschweinrücken (ca. 1,5 kg)
• 5 frische Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer
• 40 g Butterschmalz
• 200 g Creme fraiche
• 1 EL Senf

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken auf der Fettseite kreuzweise einritzen und mit Pfeffer einreiben. Die Oberseite mit den Lorbeerblättern belegen, den Braten in Alufolie wickeln und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Lorbeerblätter abnehmen und beiseite legen. Den Rücken rundherum mit Salz einrei­ben und in einen Bräter legen.

Das Butterschmalz sehr heiß werden lassen und über das Fleisch gießen. Dann den Braten auf der mittleren Einschubleiste bei 220 Grad (Gas 3-4) zuerst 15 Minuten braten, danach den Ofen auf 175 bis 200 Grad herunterschalten (Gas 2-3) und das Fleisch weitere 60 Minuten braten. Sobald sich im Bräter Röststoffe gebildet haben, nach und nach gut 1/4 1 heißes Wasser angießen und die Lorbeerblätter zugeben. Das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Die Lorbeerblätter aus dem Bratenfond nehmen, den Fond, wenn nötig, entfetten, die Creme fraiche angießen und leicht cremig einkochen lassen. Durch ein feines Haarsieb gießen, mit dem Senf abschmecken und zum Fleisch servieren. Dazu schmecken kleine Röstkartoffeln, die zusammen mit Pilzen, zum Beispiel frischen Champignons, gebraten werden.

Rezept für 4 Personen:

• 750 g Wildschweinfleisch (vom Hals und der Schulter)
• ¼ l Weißwein
• ¼ l Wasser
• 2 EL Weißweinessig
• ½  Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 geschälte, mit einer Nelke gespickte kleine Zwiebel
• 70 g Butter
• 250 g Steinpilze
• 1/8 l Rotwein
• 200 g Creme fraiche

Zubereitung:

Das Wildschweinfleisch in Würfel schneiden. Wein, Wasser, Essig, Gewürze und die gespickte Zwiebel vermischen und die Fleischwürfel über Nacht in die Beize legen. Fleischwürfel aus der Beize nehmen und trockentupfen.

In einem Schmortopf 50 g Butter erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Mit Beize aufgießen und langsam in 1 1/2 – 2 Stunden bei mäßiger Hitze weich kochen. Fleisch aus der Brühe nehmen. Während der Garzeit die Steinpilze sorgfältig waschen, putzen, große Pilze halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Pilze kurz darin schwenken.

Die Wildschweinbrühe mit Rotwein und Creme fraiche aufkochen und auf die Hälfte der Menge einkochen  las­sen. Das Fleisch und die Steinpilze hinzufügen und noch 2-3 Minuten kochen lassen. In einer vorgewärmten Terrine anrichten. Dazu Semmelknödel. Preiselbeeren und Rotkraut reichen.

Rezept für 4 Personen:

• 8 Estragonzweige
• 8 Wachteln (je 150 g)
• 2 EL geklärte Butter
• 170 ml Weißwein
• 410 ml Hürnerbrühe
• 150 g kernlose weiße Trauben

Zubereitung:

Einen Estragonzweig in die Körperhöhle jeder Wachtel stecken, kräftig salzen und pfeffern. Geklärte Butter in einer Schmorpfanne erhitzen und die Wachteln von allen Seiten anbräunen. Wein zufügen, 30 Sekunden kochen lassen, dann Brühe und Trauben zufügen.

Den Deckel aufsetzen und 8 Minuten köcheln lassen, bis die Wachteln gar sind. Wachteln und Trauben herausnehmen und warm stellen. Sauce kochen lassen, bis sie um zwei Drittel eingedickt und von sirupartiger Konsistenz ist. Durch ein Sieb abgießen, zum Servieren über Wachteln und Trauben geben.

Rezept für 4 Personen:

• ½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Zimtpulver
• ¼ TL Nelkenpulver
• ½ TL Paprikapulver, rosenscharf
• 4 TL Tomatenmark
• 4 TL Olivenöl
• 4 ausgenommene Wachteln
• 4 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer
• 2 Limetten
• 300 g grüne entsteinte Oliven

Zubereitung:

Die Gewürze mit dem Tomatenmark und etwas Öl gründlich verrühren. Einen Teil der Paste auf die Innenseiten der Wachteln pinseln, die Wachteln außen salzen.

In einer großen Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Wachteln mit den Lorbeerblättern darin scharf anbraten. Die Hitze reduzieren. Die Hälfte der übrigen Paste hineinrühren. Die Wachteln zugedeckt etwa 1 Std. weitergaren, öfter etwas Wasser angießen und die Wachteln 2-3-mal wenden. Zwischendurch immer wieder mit Flüssigkeit begießen.

Eine Limette auspressen und den Saft dazugießen. Salzen und pfeffern. Zum Schluss die Oliven dazugeben und 5 Min. mitgaren. Die zweite Limette waschen und in Scheiben schneiden. Die Wachteln mit den Limettenscheiben anrichten.

Rezept für 2 Personen:

• 150 g Rosenkohl,
• 120 g Steinpilze
• 4 Wachteln (küchenfertig)
• Salz, Pfeffer
• 3 El Grenadinesirup
• 2 El Limettensaft
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 kleine Möhre
• 1 kleine Stange Porree
• 1 Chilischote, 2 El Öl
• 1 TL Tomatenmark
• 200 ml Wildfond (a. d. Glas)
• 30 g Butter
• 1 TL Creme double
• 1 TL Schnittlauch

Zubereitung:

Rosenkohl 5 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Steinpilze mit Küchenpapier abreiben und in dünne Scheiben schneiden. Die Wachteln innen und außen  mit Salz und Pfeffer einreiben. Sirup und Limettensaft verrühren, die Wach­teln innen und außen damit bepinseln. Die Keulen über Kreuz zusammenbinden. Öl in einem flachen Bräter
erhitzen.

Wachteln mit der Brustseite nach oben, Gemüse und Chilischote hineingeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Die Wachteln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad, in den letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken) auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Mi­nuten braten. Wachteln alle 10 Minuten mit der Saftmischung bepinseln.

Den Bräter aus dem Back­ofen nehmen und die Wach­teln im Ofen warm stellen. Das Gemüse im  Bräter bei mittlerer Hitze mit dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Fond ablöschen und 10 Minuten einkochen lassen. 15g Butter schmelzen und 50 ml Wasser, Salz und Rosenkohl dazugeben, so lange glasieren, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Pfeffer kräftig abschmecken.

Rezept für 4 Personen:

• 4 Wachteln, enthäutet
• 1 TL Salz (oder nach Geschmack)
• 60 g Joghurt
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Koriandersamen
• 10 grüne Kardamomkapseln
• 5 Gewürznelken
• 2 – 2,5 cm Zimtstange oder Kassiarinde
• 200 g Zwiebeln in feine Ringe geschnitten
• 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 6 Tomaten, gewürfelt
• 2 TL Chilipulver
• 2 TL gemahlener Koriander
• 1 TL Garam Masala
• Korianderstängel

Zubereitung:

Die Wachteln in einer Schüssel mit ½ Teelöffel Salz bestreuen, mit dem Joghurt bestreichen und etwa 30 Minuten marinieren. In einer Schmorpfanne das Öl erhitzen. Die ganzen Gewürze bei mittlerer Temperatur anbraten, bis sie knistern. Die Zwiebeln zufügen und mitbraten. bis sie weich und goldgelb sind. Die Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und noch 2-3 Minuten rühren.

Die Wachteln in die Pfanne legen und bei niedriger Temperatur 3-4 Minu­ten leicht anbraten. Die Zwiebeln dürfen dabei nicht anbrennen. Die Toma­ten, ½ Teelöffel Salz, das Chilipulver und den Koriander zufügen. Die Tem­peratur erhöhen und das Ganze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fett abscheidet und die Wachteln gar sind – dabei gelegentlich rühren. Das Gericht abschmecken, mit dem Garam Masala bestreuen und vor dem Servieren mit den Korianderstängeln garnieren. Dazu passt Fladenbrot

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg gleich große neue Kartoffeln
• 750 g Straußenfilet
• Salz, Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 250 ml Wildfond
• 250 ml Rotwein
• 3 zerdrückte Wacholder­beeren
• 3 Pimentkörner
• 1 Gewürznelke
• 150 g Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 1 EL Weizenmehl
• 2 EL kaltes Wasser
• 3 TL Wildpreiselbeeren
• Cayennepfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedeckt in einem Topf zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten kochen lassen. Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen und längs vierteln.

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 80 °C vorheizen und einen feuerfesten Teller auf einem Rost (mittlere Schiene) mit erwärmen. Straußenfilet unter fließendem , kalten Wasser abspülen, trockentupfen und in 4 Medaillons schnei­den, diese mit Salz und Pfeffer bestreuen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Dann die Me­daillons auf dem vorgewärmten Teller in den Backofen schieben und 20-30 Minuten garen. Pfanne mit dem Bratensatz beiseite stellen.

Wildfond mit Rotwein, Wacholderbeeren, Pimentkörnern und Gewürznelke in einem Topf zum Kochen bringen und auf etwa 375 ml Flüssigkeit einkochen. Schalotten und Knoblauch abziehen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffel­viertel, Schalotten und Knoblauch darin etwa 10 Minuten bra­ten, dabei gelegentlich umrühren, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

Den eingekochten Fond durch ein Sieb gießen und in die beiseite gestellte Pfanne mit dem Bratensatz einrühren. Mehl mit Wasser anrühren, in die Sauce einrühren und zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und Cayennepfeffer würzen. Den ausgetretenen Bratensaft der Medaillons in die Sauce einrühren. Die Medaillons mit den Kartoffeln anrich­ten, die Sauce dazu reichen.

Rezept für 4 Personen:

• 400 g Reh- oder Hirschkeule, ohne Knochen
• 2 EL Öl
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 EL Tomatenmark,
• Salz, Pfeffer
• 200 ml Rotwein
• 1 TL Wacholderbeeren
• Lorbeerblatt (am besten frisch)
• ½ Zimtstange
• 2 EL schwarzes Johannisbeergelee
• 2 EL Butter (+ Butter für das Blech)
• 8 TK-Frühlingsrollenblätter
• 2-3 EL Weißbrotbrösel

Für den Rettichsalat:

• 400 g Rettich
• 10 Radieschen
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise gemahlener Kümmel
• 1 EL Rotweinessig
• 2 EL Nussöl

Zubereitung:

Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Mit 1 EL Öl in einer Schüssel mischen. Schalotten, Knoblauch und Möh­re schälen und klein würfeln. Restliches Öl in einer großen, schwere Pfanne erhitzen, Rehfleisch darin bei starker Hitze 2-3 Min. braten, dabei immer wieder umrühren. Die Gemüsewürfel zugeben und das Tomatenmark einrühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Schuss Rotwein ablöschen.

Bei starker Hitze einkochen lassen. Wenn das Ragout wieder beginnt zu brutzeln, Fleisch erneut ablöschen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Das dauert ca. 15 Min. Wacholderbeeren quetschen oder grob hacken und zusammen mit Lorbeerblatt und Zimt zum Ragout geben. Alles in einen kleinen Topf füllen, 400 ml Wasser dazugießen und das Fleisch zugedeckt in 45 Min. weich kochen. Am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. Johannisbeergelee unterrühren. Ragout abschmecken, auf einem flachen Teller verstreichen und abkühlen lassen.

Ofen auf 210° vorheizen. Butter schmelzen. Frühlingsrollenblätter mit etwas flüssiger Butter dünn bestreichen und mit Bröseln bestreuen. Je zwei Blätter aufeinander legen. Auf die Hälfte der Fläche das Rehfleisch streichen, dabei einen schmalen Rand freilassen. Die Strudel aufrollen und auf ein gebuttertes Blech legen. Mit der restlichen Butter einpinseln. Strudel im hei­ßen Ofen (Mitte) in 10-12 Min. goldbraun backen.

Für den Salat den Rettich schälen und in sehr dünne Scheiben schnei­den. Radieschen waschen, die Blätter entfernen. Zarte Blattchen aufheben, den Rest wegwerfen. Radieschen in Scheiben schneiden. Rettich- und Radieschenscheiben in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit Rotweinessig und Öl 15 Min. marinieren. Radieschenblätter mit dem Salat mischen und sofort servieren.